冷凍保存のメリット・デメリットは？

まずはじめに、冷凍保存のメリットとデメリットをあげてみます。

メリット

• 長期保存が可能になる
• 乾燥を防ぐことができる
• 下ごしらえをしてから冷凍することで、味が中まで浸透し調味料の量を減らす（減塩）ことや時短調理への活用ができる
• 食材によっては栄養価や旨味が増す

デメリット

• 食材によっては食感や味わいが損なわれる
• 食材の色味が悪くなる
• 食材によっては失われる栄養価がある

冷凍保存すると栄養素は壊れる？

冷凍保存をすることで栄養素が壊れてしまうのではないか…そんな心配をしていませんか。

冷凍・解凍をすることで冷凍前との変化はあるものの、栄養素が必ずしも壊れるわけではありません。むしろ、冷凍した方が栄養素が保持される、さらには、増える栄養素もあるのです！

ビタミン類は減少を抑えることができる

野菜に多く含まれるビタミン類（特にビタミンC）は、冷蔵保存の場合、時間が経つにつれて栄養素が失われていきます。それを冷凍することで、減少を抑えて保存することができます。

ミネラル・鉄分・食物繊維などは維持される

また、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、銅、鉄分、食物繊維などの成分においても、冷凍して栄養素が減る事はないことが分かっています。

しじみのオルニチン・旨味成分は増す

また、逆に冷凍する事で増える栄養素として、代表的なものが、しじみに含まれるオルニチン。冷凍することで８倍ほどにも増加するとか。肝機能の向上に働きます。また、グルタミン酸などの旨味成分も増すと言われています。

ヨーグルトや納豆などの発酵食品乳。酸菌や納豆菌や酵素は死滅する？

ヨーグルトや納豆などの発酵食品に含まれる菌類や酵素は、冷凍で死んでしまうのでしょうか…？

まず、納豆菌は高温にも低温にも強く一般的な調理方法で死滅してしまうことはないようです。熱を加えると納豆菌の生み出した「酵素（ナットウキナーゼ）」自体は壊れてしまうので一度冷凍しても改めて納豆菌が活発に酵素を作り出す、常温に戻してから食べるのがおすすめですよ。

乳酸菌については、全ては死滅しないもののほとんどが死んでしまうという説と、冷凍すると一時休眠状態になるが、温度が戻ればまた元のようにしっかりと働き始めるという二つの説が存在おり、私も実際に実験ができないため判断がつかずです。

冷凍しても問題はありませんが、生きた乳酸菌の効果を得たい場合には冷蔵庫保管が良いでしょう。

冷凍保存・解凍のコツ

冷凍のデメリットを最小限に抑え、メリットを最大限にするために、食材ごとに冷凍・解凍の方法にコツがあります。

冷凍のコツ

ポイントは３つ！

• 葉物野菜はサッと火を通してから
• なるべく急速冷凍を
• 下ごしらえで水分量を減らして

葉物野菜はサッと火を通してから

食材にサッと熱を加えることを「ブランチング」といい、一度酵素を壊すことで食感や色味の変化、栄養素の損失を抑えることができます。

お湯を沸かしたお鍋でさっと３０秒ほど、でも良いですが、６０℃程度の低い温度で行うと野菜がクタッとならずブランチングとしての効果は保てるので、私はミルクを作る時用に湯沸かしポットに用意している７０℃のお湯に茎の方から先につけて後から葉先をつけて３０秒で取り出す、という方法がマイベストと感じています。

なるべく急速冷凍を

冷凍して素材の食感や風味が損なわれる原因は、氷の結晶。

氷の結晶が細胞膜を潰したり壊して、変化させてしまうのです。氷の結晶のサイズが大きいほどその影響が大きくなります。

氷の結晶が大きくならないよう、急速冷凍を行うことが重要です。
−5℃〜−1℃の環境が一番結晶が大きくなりやすいのでその温度帯に長時間晒されないようにすることがコツ。

下記のような方法でできる限り急速冷凍を意識してくださいね。

1. 冷凍庫の急速冷凍機能を使う
2. アルミのトレーに乗せたりアルミホイルに包む（熱伝導率が高まる）
3. 凍らせた保冷剤を敷いたり乗せたりする

解凍のコツ

できる限り常温解凍を避け下記の解凍方法を行います。
（特に肉などは常温解凍だと旨味や栄養素が水分として流れ出てしまいます）

1. 冷凍したまま一気に熱を加え解凍
2. アルミのトレーに乗せたりアルミホイルに包み冷蔵庫で半日〜１日かけて解凍
3. 氷水に入れて解凍（冷蔵庫より熱伝導率が高いため早い）

上記のコツを食材やその時の状況に合わせて使い分けて見ましょう。

解凍に時間をかけられない時は一気に熱を加えて調理してしまうのも手ですが、分厚い食品の場合は中だけ冷たい…という状態になることもなるので、氷水か冷蔵庫解凍がおすすめです。

我が家の電子レンジには解凍モードというものがあり、それはとても綺麗に解凍できるのでもし自宅にその機能がついた電子レンジがある方は使ってみても良いかと思います。

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「冷凍食品」について考える。良くない印象の原因と誤解

ここまで、自宅での冷凍の活用について話を進めてきましたが、市販の「冷凍食品」についてはどうなのでしょうか？

冷凍食品を食べさせることになんとなく罪悪感を感じたり、こどもに冷凍食品を食べさせるなんて、と言われたりしたことがある方もいるかもしれません。

冷凍食品に良いイメージを持たない原因のひとつに「添加物が多そう」があるのかなと思います。私もそのような印象があり、冷凍食品を避けていた一人だったのですが、しっかりと情報収集をしてからは考え方が変わり、うまく活用しようと思うようになりました。

食品添加物について

では、「食品添加物」とはなんでしょうか？

食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。
厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めています。
また、使用が認められた食品添加物についても、国民一人当たりの摂取量を調査するなど、安全の確保に努めています。、食品を加工し販売するにあたって、食品の品質を保つために使用されるであり、食品を品質保存・有効利用・安定供給するために必要なものです。

引用：厚生労働省HPより

上記の通り、私たちが品質の保たれた食品を手に入れることができるのは食品添加物のおかげでもありますね。ただし、食品添加物の安全基準が国で管理されているとはいえ、過剰摂取は身体にあまり影響を及ぼしません。

また近年は、消費者の利便性を求める声に応じて、これらの食品添加物を使用した加工食品が多様化し、利用頻度も増え、食品添加物の過剰摂取に繋がっているという側面もあります。人間に大切な成分である塩分ですら、過剰摂取は良くないですからね。何事も「過剰」は問題となります。

食品添加物を完全に排除するのはとても難しいことと感じますが、できる限り摂取量を抑えてあげたいと思うのは自然な親心ですよね。私もそう思っています。

冷凍食品は添加物が多い？

さて、ここで冷凍食品は添加物が多い？という問いに戻りますが

結論は、「冷凍食品だから添加物が多いわけではない」です。

食品添加物は、冷凍食品に限らずほとんどの加工食品に使われています。（お菓子やパン、弁当、カット野菜など、食品になんらかの加工が加えられているもの全てが加工食品です。）

一つの例として、食パンやおにぎりなど自宅で手作りしたものは常温保存しているとすぐにカビが生えますが、市販のそれらはすぐにカビが生えたりしないものが多いですよね。それは保存料という添加物が使用されているから。

一方、冷凍食品は凍らせることで保存期間が伸びるので保存料は使用されません。

ですので、冷凍食品だけを極端に避ける必要はないと思うのです。

冷凍食品活用の際の注意点

添加物という点で極端に心配をする必要はないことがわかりましたが、冷凍食品を活用するにあたって、注意してほしいなと思う面もあります。

冷凍食品の種類をイメージした時に、コロッケや餃子、おにぎりやパスタなど肉製品や炭水化物など、食感が損なわれにくい冷凍向きの食品が多いですよね。もし冷凍食品ばかりに頼ってこのような偏った内容になってしまうと、野菜などの栄養素が不足し、健康を損なってしまいます。

つまり、「冷凍食品がよくない」のではなく、肉や炭水化物などの冷凍食品ばかりに偏って「栄養バランスが乱れることがよくない」のです。

冷凍食品をうまく食卓に取り入れつつ栄養バランスに配慮して欲しいなと思います。

この点をしっかりと理解しておけば、冷凍食品を取り入れることに罪悪感を感じる必要はありません＾＾＊

もし、できる限り添加物を排除した食物を…という事でしたら、無添加の食材のみを届けてくれる宅配サービスもあるのでそちらを利用してみる、というのも良い方法かもしれませんね！

https://takuhai.daichi-m.co.jp/

takuhai.daichi-m.co.jp

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さいごに

いかがでしたでしょうか？

 

今回は冷凍保存することで栄養素が壊れてしまうのかしら？という疑問が解消されて、冷凍をうまく活用してみたくなってきたのではないでしょうか。

 

次回の記事では、具体的にどんな食材が冷凍に向いていてどのような冷凍方法がおすすめか、についてご紹介してみたいと思います＾＾＊

 

お買い物は３日に１度、メモしてササッとすませる！で、コロナ撃退の日まで乗り切りましょうね☆

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2020.04.15